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GESUNDHEIT & HYGIENE
10.04.2014
Krank durch Lebensmittel?
Hygiene_F. Wöhrlin
Bakterien und Viren können sich in und auf Lebensmitteln vermehren. In Deutschland leiden pro Jahr ca. 200.000 Menschen an Lebensmittelerkrankungen, die durch den Verzehr dieser Lebensmittel hervorgerufen werden. Wer im Haushalt auf Hygiene achtet, kann das Risiko für solche Erkrankungen deutlich senken.
Übertragung und Vermehrung von Mikroorganismen
Mikroorganismen sind praktisch überall vorhanden. Allerdings stellen die allermeisten davon kein Problem für die Gesundheit des Menschen dar.
Krankmachende Mikroorganismen werden hauptsächlich über die Hände übertragen. Aber auch Tröpfchen- und Schmierinfektionen vom Mensch bzw. Tier auf Lebensmittel oder von Mensch zu Mensch sind mögliche Übertragungswege. Durch verunreinigte Geräte können Keime von einem auf das andere Lebensmittel übertragen werden (Kreuzkontamination).
Mikroorganismen vermehren sich am besten bei einer Temperatur von 20-50 °C und einem feuchten Klima. Unter optimalen Bedingungen können so aus einer Bakterienzelle in fünf Stunden fünf Millionen Bakterienzellen entstehen!
Kritische Lebensmittel
Leicht verderbliche und hygienisch kritische Lebensmittel sind
Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
Fisch und Meeresfrüchte
Eier, Eiprodukte
Milch und Milchprodukte
Achten Sie beim Umgang mit diesen Lebensmitteln ganz besonders auf Hygiene!
Symptome von Lebensmittelerkrankungen
Die drei häufigsten Mikroorganismen, die zu Lebensmittelerkrankungen führen, sind Norovirus, Campylobacter und Salmonellen. Noroviren verursachen schwallartiges Erbrechen und starke Durchfälle. Dazu kommen Kopf- und Bauchschmerzen, Übelkeit und Mattigkeit. Wenn keine weiteren Erkrankungen vorliegen, bestehen die Norovirus-Symptome etwa 12 bis 48 Stunden. Die häufigsten Symptome von Campylobacter-Infektionen sind schwere Durchfälle, Bauchschmerzen bzw. -krämpfe, Fieber und Müdigkeit. Die Erkrankung dauert in der Regel bis zu einer Woche. Eine Infektion mit Salmonellen äußert sich in plötzlich einsetzendem Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, Unwohlsein und manchmal Erbrechen. Die Symptome dauern meist mehrere Tage an.
EHEC-Infektionen (= Enterohämorhargische Escherichia Coli) sind vergleichsweise selten, pro Jahr werden etwa 900 Erkrankungen gemeldet. Sie haben aber oft einem schweren Krankheitsverlauf, der gekennzeichnet ist durch leichte bis schwere Durchfallerkrankungen, Krämpfe, Erbrechen. In der Folge kann es zu Nierenversagen bis hin zum Tod kommen.
Was Sie vorbeugend tun können...
Verzichten Sie auf rohes Hackfleisch und Rohmilch, denn sie enthalten von Natur aus eine hohe Keimzahl.
Erhitzen Sie Geflügelfleisch, Hackfleisch und frische Bratwurst immer durch, um auch die Keime im Innern des Lebensmittels abzutöten.
Stellen Sie Ihren Kühlschrank auf unter 7 °C ein, bei Lagerung von Fleisch, Geflügel und Fisch auf unter 4 °C. Dadurch wird das Bakterienwachstum gehemmt.
Halten Sie die Kühlkette ein. Kaufen Sie kühlpflichtige und gefrorene Lebensmittel zum Schluss Ihres Einkaufes ein und achten Sie auf die Haltbarkeit verderblicher Waren.
Achten Sie auf persönliche Hygiene. Vor allem das Händewaschen und Reinigen der Fingernägel ist von Bedeutung, denn Hände sind Hauptüberträger von Keimen und unter den Fingernägeln sammeln sich Schmutz und Keime.
Lagern Sie Rohware getrennt von verzehrsfertigen Lebensmitteln, so können Keime nicht überspringen. Bewahren Sie Lebensmittel in geschlossenen Behältnissen oder vollständig abgedeckt auf.
Reinigen Sie Küchengeräte (Schneidebretter, Messer etc.), die in Kontakt mit Lebensmitteln kommen, nach jedem Arbeitsgang.
Waschen Sie rohe pflanzliche Lebensmittel vor dem Verzehr gründlich unter fließendem Wasser.
Hier finden Sie die 10 Regeln zur Hygiene im Haushalt.
Quellen:
Ernährungsumschau 10/08: Lebensmittel-relevante Mikroorganismen (Teil 2)
Ernährungsumschau 04/09: Salmonellen und Salmonellose (Teil 2)
Rhw management 06/08: So macht keine Mahlzeit krank
Robert Koch-Institut, Berlin, http://www.rki.de
Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin, Verbrauchertipps: Schutz vor Infektionen mit enterohämorrhagischen E.coli , 1/11
Bundesinstitut für Risikobewertung
http://www.ernaehrung-bw.info/pb/,Lde/St...h+Lebensmittel_
(2014):http://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauche...vathaushalt.pdf
Autor: Sarah Bachmann
Bildautor: Friederike Wöhrlin
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